四川自考烹饪工艺与营养（专科）专业

四川烹饪工艺与营养（）包含思想道德修养与法律基础、毛概、语文、食品微生物学、烹饪工艺学、烹饪化学基础、食品分析与感官评定、中国风味流派与菜肴、烹饪原料学、烹饪营养学、食品雕刻、筵席设计及餐厅服务、烹饪学概论、面点工艺学、西餐工艺学等

凡中华人民共和国公民不受性别、、民族、信仰、职业和已受程度的限制均可根据本人的实际情况本

层次及规格

烹饪工艺与营养（）的层次为大类为旅游大类类别为餐饮类

本门数为15门总71分按百分制计分60分为每门成绩者可获得本的相应相关的考核环节部分不单独计入总门数

凡取得本所的全部成绩和环节考核思想品德经鉴定者经审核通过由四川省委员会颁发烹饪工艺与营养书副署

培养目标与基本

四川烹饪工艺与营养（）培养理想信念坚定德、智、体、美、劳全面发展具有一定的科学文化水平良好的人文素养、职业道德和创新意识精益求精的工匠精神较强的职业能力和可持续发展的能力掌握烹饪工艺、烹饪营养等基本知识具备烹饪原料选用及食品安全控制等能力具有较强的能力能在现代餐饮、酒店、旅游等企事业单位从事餐饮一线生产和经营等方面工作的及人才

四川烹饪工艺与营养（）初步掌握基础化学、烹饪营养、餐饮安全等方面的基本和基本知识掌握食品检验、营养配餐、食品安全控制等方面的基本技能具有烹饪操作、烹饪原料选择和刀工处理、厨房生产组织和的实际能力主要包括：

1.初步掌握烹调工艺与营养学科的基本、基本知识、基本方法；

2.掌握食品安全评价与控制、食品营养配餐和风味品评的基本技能；

3.具有厨房生产组织和的基本能力以及烹饪操作的基本；

4.具备正确使用与本有关的手册、标准等资料的能力；

5.具有较强的责任感与良好的职业道德具备环境保护意识和安全生产知识熟悉餐饮食品安全领域的基本政策和法规

设置与

主要说明

1.食品微生物学

本主要内容为地介绍了食品微生物及其生长的基本知识食品的微生物污染及腐败变质微生物在食品制造中的食品微生物学检验以及质量控制通过本使认识到研究食品微生物的目的是为生产服务使能够更好地利用有益微生物控制和改造有害微生物为人类生产出更好的食品

2.烹饪工艺学

本主要内容为烹饪原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工、加热对烹饪原料的影响、味型的调制、菜肴的烹制工艺等内容通过本使了解原料的选择与加工、预制调配工艺、菜肴与筵席组配、菜品装饰与美化、调味的概念与原理、调味的方法与、调香的原理及方法、制熟的概念与原理、制熟的工艺等方面的概念为今后的与职业生涯打造坚实的基础

3.烹饪化学基础

本主要内容为食物在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的属性特别是与烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺和关键通过本使了解食物原料在加工烹饪过程中各种成分理化性质的改变使具备对菜品呈现的色、香、味、型、质等感官性能分析的能力

4.食品分析与感官评定

本主要内容为食品感官评定的概述；食品感官评定的生理与心理基础；食品感官评定中的主要感觉；食品感官评价的组织；感官评定常用的差别试验、分级试验、排列试验、分析或描述试验；

食品感官检验与仪器分析的关系；食品感官分析的；食品感官评定试验设计等通过本使利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判然后对实验结果进行统计分析得出结论使对食品感官评价领域有较为全面的了解掌握食品感官评价基础知识、常用的感官品评方法及其在实际生产中的等知识为在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面奠定基础

5.中国风味流派与菜肴

本主要内容为中国烹饪不同地域的风味流派的不同的菜肴各风味流派菜肴的历史发展、种类及质量构成要素各地各类风味名菜的形成、发展及特点从名菜赏析、原料组成、烹调方法、工艺、制作方法、注意事项和成品特点等方面对各地名菜进行讲解和操作通过本使充分了解中国饮食文化和代表风味菜系从而梳理各风味流派菜肴的历史发展、种类及质量构成要素使具备从名菜赏析、原料组成、烹调方法、工艺、制作方法、注意事项和成品特点等方面对各地名菜进行讲解和操作的能力

6.烹饪原料学

本主要内容为烹饪原料的资源和分类烹饪原料生物学基础烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性烹饪原料的品质检验和保藏原理粮食类烹饪原料蔬菜类烹饪原料果品类烹饪原料花卉药草类原料畜禽类烹饪原料蛋品和乳品烹饪原料鱼类烹饪原料其他水产品烹饪原料干货制品类烹饪原料半成品烹饪原料调料和食品添加剂辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等较为详细地介绍了烹饪行业当今流行的烹饪原料并紧密结合烹饪行业对原料的着重介绍了其烹饪特性通过本使充分了解烹饪原料的化学组成和组织结构、烹饪原料的品质检验和储存、动物性原料的特点及加工方法、植物性原料的特点及加工方法、调辅原料的分类及特点使其具备对烹饪原料的识别能力、加工能力及运用能力

7.烹饪营养学

本主要内容为营养学基础、烹饪原料的营养价值、平衡膳食和营养状况评价科学烹调、烹饪加工对原料营养价值的影响、不同生理人群的营养、营养及疾病、饮食养生及实习等通过本使了解食物的消化吸收与排泄、人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、特殊人群的营养需要、合理烹饪、强化食品与保健食品、社区营养、营养配餐等方面的知识使其具备烹饪原料的营养价值分析、营养调查、分析与营养配餐能力以及通过营养相关知识进行宴会菜单设计与制作的能力

8.筵席设计及餐厅服务

本主要内容为介绍宴会的起源与历史沿革、宴会基本知识、宴会设计的模式、宴会菜单设计、宴会菜品生产设计、宴会服务的基本技能、宴会服务设计、宴会预定与营销、宴会运转等

9.西餐工艺学

本主要内容为介绍西餐相关概念、西厨房设置、加工、少司制作、菜肴烹调方法等相关与要点通过讲授、示范、实际操作使了解掌握西餐的定义、发展和演变以及西餐的基本制作和制作通过本使了解掌握西餐的定义、发展和演变具备西餐的各种香料的识别与运用能力以及基础沙司、经典西餐菜品的制作能力

10.统一命题（略）

11.性环节（按执行）

性环节考核

1.含的及所占：食品微生物学1、食品分析与感官评定1、中国风味流派与菜肴2、食品雕刻5分、西餐工艺学3

2.实习：可到相关单位进行烹饪设备操作、刀工技能和菜肴制作、食品感官评价等基本技能的综合作业实习

其他必要的说明

接续举例：食品质量与安全、食品科学与工程

设置与

明细表

资料来源：四川省教育考试院